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那时开封饮食业的七角活儿,你都知道吗?

时间:2016-08-24 15:01 作者:www.dahepiao.com

大河票务网讯:著名厨师宋炳洲在《旧事琐谈》中回忆饮食业的“七角活儿”的时候说:“在河南较大的馆子里,按工种分为‘七角活儿’,即:一堂、二柜、三灶、四案、五面案、六大锅、七外堂,外带烧烤,故又称为‘七角活儿会八角’。”今天我们就来了解一下清末开封大馆子里面这分工明确的“七角活儿”。



一堂,指的是堂倌。无论是大饭庄还是小饭馆儿,堂倌非常重要,因为他是与顾客直接打交道的。开封的餐馆讲究“响堂亮灶”,有的把灶立在铺内的前脸儿,堂倌在堂口一喊菜名,灶上的勺声就当当连响,显着客人多,买卖兴隆。顾客进来,堂倌找了座位,立刻沏茶,稍等一会儿,才问客人喝什么酒、要什么菜。早先的餐馆都没有菜牌子,各样菜名堂倌全是记在心里,顾客让他报一报菜名,他马上就报出许多菜名来,口齿清楚,滚瓜烂熟。在餐饮业中,与顾客接触最多的是堂倌,饭馆能否招徕顾客、生意兴隆与否,很大程度上取决于堂倌能否善于应酬。因此,凡有名的堂倌都享有比较优厚的待遇。



二柜就是“柜先儿”,有外柜(主管业务)和坐柜之分。外柜管接活儿,定酒席,下菜单,有时也开酒席单,记流水账管现金。坐柜负责接洽包桌和开列酒席菜单,管零散顾客膳后结账,还要在顾客进店后打招呼、问好,做到来有迎言,去有送语。



三灶, 在开封灶分为首灶、二灶、三灶,若以工作的不同区别,则分为灶头、拉汤、徒弟。灶头有丰富的烹调经验,负责灶上的全面工作,占用首灶做活,主要烹制头菜及爆、炒、烹、炸、煎、熘等的菜肴。拉汤是灶头的主要助手,负责汤锅,如制清汤,也负责炖、烩、熬、焖等菜肴的初步热处理,然后交灶头烹制,有时也制作烹调方法简单的菜肴,还要给灶头拾掇火、打扫卫生。徒弟的工作主要是干各种杂活。



四案,具体分为案子头、小老师和徒弟。案子头指挥案上的全部工作,解决疑难问题,负责一桌菜的头菜、做活鱼等重要菜肴的切配。小老师是案子头的助手,负责拿中间菜及零星报菜。徒弟帮助老师拿菜、顺菜、打下作、剔肉、分档取料、刀工处理等,关门后收作,刷案板、菜墩,磨刀,给老师洗围裙等。



五面案,任务是根据不同季节,制作各种花样的主食,擀、切、拉不同形状的面条和馄饨皮,炸烤不同面团馅儿心的炉式点心。老师主要掌握蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒的全面技术,负责对碱以及各种面点的制作。徒弟做杂活刷洗工具、化碱水、揉面、擀面条、淘米、砸所用的带壳的干果。面案名师王柱三,开花馍、大小面仙、江米糕、绿豆糕等都十分拿手,能在半个月内每天做出不重样的点心。姚俊海的锅贴最出名,能用两个擀面杖擀皮儿。薛延庆,据说他做的面条放在车辙沟里也碾不断。



六大锅,大锅即蒸锅,用人不多,较大的店一至二人。负责各类哈、蒸、熥的食品,如扣碗、甜菜,烹调方法中的干蒸、清蒸、生鲜蒸、芙蓉蒸以及汆煮大肠、肚子及回锅的半成品。每天煮汤起头汤,负责下水清洗、搪火及修理炉灶等。



七外堂,干餐厅以外之事称外堂。此角活儿多,如杀鸡、洗鱼、送请帖、掏抬煤渣、倒污水、洗刷盘碗等,外出落作抬食盒,拌煤、磨刀、捶洗抹布等,下班后清点小餐具。



说完了“七角活儿”,那么“会八角”是怎么回事呢?这可不是调料中的“八角”啊,它指的是第八种分工,其实就是烤鸭师,负责填鸭、烤鸭,在店用焖炉烤,外出落作用明炉烤。烤鸭师在烤鸭的同时,还兼烤叉烧肉、烤方、烤乳猪等。

 


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